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Préparation : 4h
Repos : 6h
Ingrédients :
Coques meringue italienne
- 2 fois 40 g de blancs d’œufs
- 25 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 100 g de sucre
- 35 g d’eau
- Colorant en poudre
Ganache framboise
- 4 cs de framboises congelées
- 1/2 cs d’arôme framboise
- 125 g de crème fleurette entière
- 8 g de miel
- 210 g de couverture Ivoire
Ganache citron / citron vert
- 2 cs de citron
- 1 zeste de citron vert
- 125 g de crème fleurette entière
- 8 g de miel
- 210 g de couverture Ivoire
Préparation :
Les ganaches
Fondre le chocolat blanc au bain marie. Incorporer la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse (attention, c’est comme la mayo, il faut absolument que ça prenne !!!!). Ajouter les framboises ou le citron et le zeste. Laisser cristalliser au frigo pendant ¾ h, idéalement 1 nuit !
Coques meringue italienne
Monter en neige 40g de blancs d’oeufs à T° ambiante, avec 25g de sucre.
Le sirop de sucre
Cuire à 110° 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à petite vitesse et laisser tourner le robot jusqu’au refroidissement. Environ 15mn. On obtient ainsi une meringue italienne.
Les coques
Tamiser ensemble ou mixer brièvement 100g de poudre d’amandes et 100g de sucre glace. Séparer dans deux récipients.
Mélanger 20g de blancs d’oeufs non montés (dans chaque récipient) aux poudres tamisées. Ajouter alors une pointe de couteau de colorant marron dans un des récipient. Séparer la meringue italienne en 2 et l’incorporer à la maryse en macaronnant.
Le dressage
Monter la ganache au robot en chantilly. Garnir dans une poche à douille. Et garnir 1 coque sur 2!
Coller et réserver au frais dans une boite en métal. (Peut se conserver jusqu’à 2 semaines au frigo).
Important! Les sortir 2h avant dégustation !!!!!!